کوکو سبزی من کو؟ نقدی بر اقتصاد غذا در تهران
اگر صبحانه را هم لحاظ کنیم، روزانه فقط سه وعده غذا می‌خوریم. عدد ناامید کننده‌ای است! ای کاش متابولیسم بدن ما بیش از این بود تا خوراک، بیشتر از ۲۵ درصد از سبد هزینه‌ی خانوار را تشکیل می‌داد. اما صد حیف که شکم آدمی کوچک است. این یعنی فرصت‌ها برای خوردن محدودند. مردم عموماً صبحانه را هم جدی نمی‌گیرند. پس فقط برای دو وعده‌ی ناهار و شام حاضرند شال و کلاه کنند و به رستوران بروند یا غذای آنلاین سفارش بدهند. این یعنی فقط دو بار شانس در روز. عددها خیلی چیزها را افشا می‌کنند!
فرض کنید به‌عنوان یک سرمایه‌دار یا کارآفرین روی دو وعده غذای هرروزِ مردم قمار کنید و رستوران راه بیندازید. نمی‌دانید چه استرسی دارد هزینه‌های ثابت و سنگینی مثل اجاره دادن، بانضمام دستمزد ثابت چند آشپز و کارگر و البته انتظارات شریک کاری‌تان در مقابل درآمدی ناپایدار که کاملاً شکمی است و با احتمال استقبال مشتریان از سروکار دارد. تازه رقابت بازار را هم در نظر بگیریم که تا هر کوچه‌ای هم یک غذای بیرون‌بر راه افتاده و مشتری می‌تواند خیلی سریع یک رستوران را جایگزین شما کند. همه چیز باید ایده‌آل باشد و این فقط مربوط به غذا نیست. نور و بوی سالن تا موسیقی پس‌زمینه و رفتار خدمه. مشتری یک رستوران را به دلایل خودآگاه و ناخودآگاه انتخاب می‌کند؛ اما مدیر رستوران یک سناریو‌ی پیچیده و چالش‌برانگیز برای این انتخاب پیش‌بینی می‌کند. مشتری مثل همیشه مسئله‌ها را ساده می‌بیند و متوجه فرآیندها نیست. معیارهایش هم محدود است. مثلاً در اسنپ‌فود معیارها به کیفیت، حجم، بهداشت و بسته‌بندی فرو کاسته شده است. از بین این کلیدواژه‌ها، «حجم» و «بهداشت» و «بسته‌بندی» تا حدی مشخص‌ترند. اما «کیفیت» آن‌چنان بزرگ است که با تفسیر مشتری معنا می‌گیرد. مثلاً ممکن است که به‌معنای خوش‌طعمی، خوش‌عطری، خوش‌مزگی یا تازگی باشد. این وسط برخی هم ممکن است کیفیت را به سلامت تفسیر کنند. البته اگر خودشان بخواهند.
در جست‌وجوی غذای سالم و ساده
زندگی کارمندی مرا صبح تا عصر را در خیابان‌های جردن جا می‌گذارد. پس برای ناهار باید چاره‌ای بیندیشم. از خوردن کالباس و سوسیس و این‌ها خسته شده‌ام. غذای بیرون‌بر هم حداقل ۴۰۰ تومان هزینه می‌تراشد. ناکام و بی‌امید یخچال‌های سوپرمارکت خیابان جردن و ظفر را بالا و پایین می‌کنم. اما ناگهان چشمم را چیزی متفاوت می‌گیرد. ساندویچ کوکوسبزی غذای فارسی را از بین انبوه ساندویچ‌های گوشت فرآوری‌شده برمی‌دارم و به صندوق می‌روم. صندوق‌دار بارکدش را اسکن می‌کند. اما لحظه‌ای درنگ می‌کند. بسته‌ی ساندویچ را دست می‌گیرد و با چشم دنبال قیمتش می‌افتد: ۸۰ هزارتومان؛ عددی بسیار نازل‌تر از انبوه ساندویچ‌هایی که ۱۰۰ تا ۱۵۰ تومان قیمت خورده‌اند. به‌نظر می‌رسد که انتخاب کوکوسبزی فارغ از تمام دلایل سلامت و سلیقه، یک تصمیم‌گیری متفاوت است. صندوق‌دار با چک‌کردن دوباره‌ی قیمت، بدون هیچ حرفی، نسبت به ارزانی آن اعتراض می‌کند.
امروز پیروز می‌شوم و شکمم را با غذای ساده و نسبتا سالمی پر می‌کنم. اما همیشه هم این‌طور نیست. کوکو سبزی فقط در آن سوپرمارکت بزرگ جردن است و در سایر سوپرمارکت‌های انقلاب یا سعادت‌آباد پیدا نمی‌شود. اما حتی در جردن هم فقط از هر چند روز یک‌بار سر‌وکله‌اش پیدا می‌شود. نمی‌دانم عرضه‌اش محدود است و یا عرضه‌وتقاضا هر دو ناچیزند. بگذریم. کوکو سبزی گزینه‌ی جالبی است. غذای محبوبم نیست. اما برای یک روز که می‌خواهم شکمم را سیر کنم، بی‌آنکه به تنم آسیب بزنم، نامش به ذهنم خطور می‌کند. این روزها البته رستوران‌ها گیاهی و رستوران‌ها ادایی کم نیستند که وعده‌های سبز ارائه کنند. اما گاهی قیمت سالادها و هزینه‌ها آن‌چنان بالاست که اگر با آن قیمت گوشت نخوری، احساس می‌کنی که سرت کلاه رفته. پس دوباره در جست‌وجوی کوکوسبزی به این‌سو و آن‌سو می‌روم.
اولین‌باری که کوکوسبزی را بیرون از خانه امتحان کردم اما در فروشگاه‌های زنجیره‌ای «کلین فود» بود. قصه‌ی آشنایی من با آن به چندسال پیش بازمی‌گردد. الحق که کم‌روغن بود؛ ساده، اما دوست‌داشتنی. قیمتش بسیار کمتر از لیست بلندبالای ژامبون‌ها، گریل‌ها و دونرهایی بود که در منو رژه می‌رفتند. این قصه‌ی آشنایی‌ام با کوکوسبزی خیلی زود به خاطره تبدیل شد؛ وقتی که بعد از عید ۱۴۰۴ به رستوران سر زدم. از کوکو سراغ گرفتم و صندوق‌دار با پوزخند به من گفت که دیگر در منو نیست. به جایش چهار اسم جدید تحویلم داد. ساندویچ‌هایی پر از لایه‌های گوشت و پنیر و روغن و سس. شوکه شده بودم و سریع رستوران را بدون هیچ سفارشی ترک کردم.
احساس یک بی‌وطن را دارم؛ کسی که برای جست‌وجوی بدیهیات زندگی‌اش در‌به‌در شده و کسی زبانش را نمی‌فهمد. وقتی که به اسنپ فود می‌روم، دسته‌بندی خاصی مرا به انتخاب‌های سالم نمی‌رساند. دسته‌ی «سالاد» بیشتر شبیه به یک سراب است که دوباره لیست همان فست‌فودی‌هایی را بالا می‌آورد که کنار غذاهای چربشان، یک سالاد کلم کوچک با یک خلال دندان به مشتری تحویل می‌دهند! به نظرم یک حرکت ریاکارانه است تا احساس کاذب سالم‌خواری را به مشتری القا کند. به‌راستی آیا جامعه تا این اندازه نسبت به تغذیه‌ی سالم ناآگاه است؟ آیا سلیقه‌ی او این‌چنین دستکاری شده؟ شاید هم غذای سالم را فقط در «خانه» جا گذاشته‌اند و وقتی که «بیرون» به رستوران می‌آیند یک غذای چرب می‌خواهند که دلی از عزا در آورند.
چند شب پیش دوباره گذرم به کلین فود افتاد. داخل رفتم، همچون عاشقی که یارش را گم کرده و هر از گاهی، از سر ناچاری به مکان‌های خاطره‌انگیز باز می‌گردد تا یاد روزهای زیبا را زنده کند. نا امیدانه از صندوق‌دار حال کوکو را پرسیدم. این‌بار صندوق‌دار به من نخندید. گفت مشتریان گاهی مثل من پیگیرش می‌شوند. خوشحال شدم که تنها نیستم. اما به روی خودم نیاوردم. به‌جایش روی منطقی گرفتم و با گلایه پرسیدم که چرا کوکو دیگر در منو نیست؟ او نیز هم فرضیه‌ی مرا تایید می‌کرد: غذای سالم و ساده حاشیه سودی برای اقتصاد غذا ندارد. پس همان بهتر که در خانه بماند یا در اثر تغییر سبک زندگی از بین برود.
